Les Saveurs du Mexique

La Tortilla, c’est une pâte de base sans laquelle il n’y aurait pas de cuisine mexicaine ! elle prend de nombreuses appellations- empanadas, tostadas, enchiladas, etc. selon qu’elle soit servie frite en galette, repliée et farcie comme un chausson, roulée, en morceaux croustillantes comme des chips, etc.

Pour les mexicains aujourd’hui, les tortillas sont une partie essentielle de leurs vies. Selon la légende des Mayas, les tortillas ont été inventées par un paysan pour satisfaire son roi affamé. Les premières tortillas datent approximativement de 12.000 ans, et étaient faites avec du maïs indigène (grain sec). Aujourd’hui elles sont faites à partir de la farine de maïs ou de blé.

Si vous voulez partir de la base, comme un bon mexicain, sachez tout d’abord qu’ici, on utilise la farine de maïs qu’on appelle nixtamal. Elle est faite en faisant bouillir 1 kilo dépis de maïs avec 50 g de chaud vive dans 4 litres d’eau bouillante (je ne vous en conseille pas l’essai car il faut un type spécial de chaud vive «comestible» qui n’a aucun rapport, avec celle employée dans la construction!). Dépouillés de leur enveloppe, les grains de maïs sont ensuite moulus dans un metate.

Les tortillas sont toujours rondes comme des crêpes. Petites et très fines, elles deviennent tacos, un type de sandwich mexicain. A Oaxaca, elles sont immenses et peuvent varier de 6,12 voir 15 cm de diamètre.

Les tortillas peuvent être tendres ou croquantes. Seule la méthode de cuisson diffère.

Dans les régions relativement pauvre du Mexique, les tortillas sont cuites chaque jour mais, si on en  fait en trop, elles sont séchées au soleil et utilisées sous forme de croûtons chilaquiles, pour les tostadas et autres préparations dans les salades, potages, etc.

Dans certaines régions ou pour certaines recettes, on utilise la farine de blé ; son goût est plus neutre.

Préparation :
Ingrédients pour environ 12 tortillas

• 500g de farine
• 6 cuillère à café de graisse végétale
• 1 cuillère à café de sel
• Eau chaude ou tiède

Verser la farine sur un plan de travail avec la pincée de sel,
travailler la pâte en incorporant graduellement la graisse, ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte malléable.
diviser la pâte en petites boules de la grosseur d’un œuf, laisser reposer 20 minutes sur un plan fariné, a l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre chaque boule de pâte en forme de galette mince sur un plan fariné cuire dans l’huile 2 minutes environ de chaque côté.
 
Plat à base de Tortillas : Tamales aux légumes

Les «tamales» sont des tortillas farcies recouvertes de feuilles de maïs. Dans de nombreux pays d’Amérique latine, ces dernières servent d’enveloppes pour la cuisson des aliments. Cette méthode simple et primitive permet de cuire les aliments sans les assécher et leur confère une saveur particulière. Il en existe de nombreuses versions, farce à la viande, à la farine de maïs ou aux légumes comme cette version ci-dessous.
 
Temps de préparation : 90 minutes
Coût : très raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour six personnes:

• 8 épis de maïs
• 2 œufs
• 3 cueilleres à soupe de beurre
• 1 oignon finement haché
• 125 ml de lait
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 tomate pelée, épépinée et hachée
• 1 courgette pelée et coupée en petits dés
• Du sel, du poivre noir fraîchement moulu

Enlever les feuilles des épis, conserver de 4 à 6 belles enveloppes aux feuilles souples, les faire tremper dans l’eau chaude pour les attendrir.
Égrener les épis à l’aide d’un bon couteau de cuisine, dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’oignon et laisser cuire jusqu'à ce qu’il devienne translucide, ajouter la tomate, la courgette, le sucre, assaisonner et laisser cuire 5 min.
Incorporer le maïs, les œufs battus dans le lait et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 min. en brassant continuellement
Étendre les feuilles de maïs sur un plan de travail, répartir le mélange au centre de chacune, si les feuilles sont trop petites, superposer deux feuilles.
Replier les deux extrémités des feuilles vers l’intérieur, rouler ensuite pour obtenir un petit paquet, ficeler avec de la corde de cuisine.
Prendre une grande marmite et verser la hauteur de trois doigts d’eau, déposer une grille en assurant qu’elle ne touche pas l’eau, tapisser de feuilles de maïs, disposer les tamales dessus, recouvrir avec des feuilles de maïs et un torchon pilé à la grandeur de la marmite, fermer hermétiquement pour conserver toute la vapeur, laisser cuire 1 heure à feu moyen
Dénouer les paquets et les empiler dans un plat de service.